Baba

Baba / parfait / klaverzuring

 

 

Ingrediënten

 

Voor de baba

* 30 g. melk

* 20 g. (riet)suiker

* 6 g. gedroogde gist

* 240 g. bloem

* 4 g. zout

* 180 g. heel ei

* 60 g. boter

 

Voor de klaverzuring siroop

* 600 g. water

* 300 g. suiker

* 2 g. citroenzuur​

* klaverzuring

 

Voor de witte chocolademousse

* 2 blaadjes gelatine

* 100 g. room

* 180 g. witte chocolade

* 200 g. room

* 50 g. suiker

* 20 g. water

* 90 g. ei

 

Voor de parfait

* 210 g. eidooier

* 420 g. suiker

* 135 g. water

* 900 g. slagroom

* 4 g. gelatine 

* 250 g. slagroom

* klaverzuring, fijn gesneden

 

Voor de garnering

* klaverzuring

 

 

Bereidingen

 

De Baba

Meng de melk met de rietsuiker en de droge gist. Meng het goed en verwarm het vervolgens tot 30 graden Celsius. Meng daarna de bloem met het zout en het ei. Begin dit op een middelmatig lage snelheid te mengen en voeg vervolgens ook het gistmengsel toe. Blijf het deeg 10 minuten kneden op lage snelheid, zodat er veel gluten kunnen vormen. Voeg daarna de boter toe en kneed totdat alle boter is opgenomen.

Doe het deeg vervolgens in een kom, dek het af met een vochtige doek en laat het minstens 8 uur in de koelkast rusten. Bestuif daarna je werkblad met wat bloem en rol het deeg met een deegroller uit tot het ongeveer één centimeter dik is. Steek het deeg vervolgens uit met een grote uitsteker en steek het midden uit met een kleine uitsteker.

Spuit nu een dun laagje bakspray in een paar kleine savarinvormpjes. Plaats het deeg in de vormpjes en druk het voorzichtig aan zodat ze gelijkmatig rijzen. Dek het af met een andere bakplaat en laat het rijzen tot het in volume verdubbeld is. Dit doe ik bij 25 graden Celsius.

Wanneer ze in volume zijn verdubbeld, bak je ze op 180 graden Celsius gedurende ongeveer 8 tot 9 minuten, tot ze goudbruin zijn. Haal ze daarna uit de oven en laat ze afkoelen voordat je de baba’s uit de bakvormpjes haalt.

De siroop

Doe het water samen met het citroenzuur in een pan en breng aan de kook. Voeg de suiker toe en laat goed oplossen. Haal van het vuur en voeg de klaverzuring toe tijdens het afkoelen. 

 

De witte chocolademousse

Week eerst de gelatine in koud water. Giet vervolgens 100 gram room in een steelpan en breng dit aan de kook. Zodra het kookt, los je de gelatine erin op en voeg je de witte chocolade toe. Meng dit tot het volledig geëmulgeerd is.

Giet daarna 200 gram room in een kom en klop deze tot yoghurtdikte. Doe vervolgens de suiker samen met het water in een steelpan en verhit dit tot 118 graden Celsius. Terwijl de suiker opwarmt, doe je het ei in een mengkom (kitchenaid) en begin je het te kloppen. Zodra het ei luchtig is, voeg je de hete suikersiroop toe en klop je dit tot het op kamertemperatuur is.

Giet nu de witte chocolade ganache bij het eimengsel en spatel dit erdoorheen. Voeg daarna dit mengsel toe aan de opgeklopte room en spatel het voorzichtig door. 

 

De parfait

Doe de suiker met het water in een steelpannetje. Klop de eidooiers ondertussen op in de kitchenaid tot ze wit/ luchtig zijn. Als de suikersiroop 115 graden Celsius! is voeg je hem langzaam toe aan de draaiende eidooiers. Blijf kloppen! Laat het geheel kloppen tot deze is afgekoeld tot minimaal kamertemperatuur. De gesneden klaverzuring kun je nu toevoegen aan de eidooiers. 

Klop de 900 g. slagroom lobbig (yoghurtdikte). Week de gelatine in koud water. Los de gelatine met minimaal aanhangend water op in een pannetje. Voeg de gelatine toe aan de 250 g. slagroom. Voeg daarna deze slagroom toie aan het eidooiermegsel en spatel door. Spatel daarna de lobbige room door de massa. Stort in vormpjes.