Hybride steak tartare

Hybride Steak tartare van watermeloen & natuurgrazers

sabayon van bleekselderij / gepekelde vlierbeskappers / snijbiet / broodpoffer / zwarte walnoot

Ingrediënten

Voor watermeloen en paprika

* 800 g. watermeloen

* 1 blikje rode paprika

Rundertartaar

* 140 g. rundertartaar

* augurk

* mosterd

* Worchestershire saus

* tabasco

* bieslook

Sabayon van bleekselderij

* 250 g. sap van bleekselderij

* 100 g. eidooier

* 150 g. bladselderij-olie

* 30 g. citroensap

* zout

Voor het mosterdzaad

* 80 g. (geel) mosterdzaad

* 1 l. water

* 1 1⁄2 dl. Witte wijnazijn

* snufje zout

Broodpoffers

* 100 g.bloem

* 50 g. water

* 3 g. verse gist

* 1,6 g. zout

Cerisetomaatjes

* 8 cerise tomaatjes

 

Bereidingen

* snijbiet

* oost-indische kers (bloemen of zaadknoppen)

* gepekelde vlierbeskappers

* zwarte walnoot

 

De tartaar van watermeloen en rund

Snijd de schil van de watermeloen en verdeel de meloen in plakken van zo’n 3-4 cm. dikte.

Doe de plakken in een oven van 110 graden Celsius en laat enkele uren garen.

Laat iets afkoelen en doe de watermeloen in de vriezer. Laat een nacht bevriezen.

Haal de watermeloen uit de vriezer en snijd in dunne plakken. Probeer zoveel mogelijk zaden te verwijderen.

Leg de plakjes op een plateau met bakpapier en laat drogen in een oven van 110 graden Celsius. Als de plakjes

stevig en droog aanvoelen kan de oven uitgezet worden. Rook de watermeloen nu. Droog de paprika tegelijk

met de watermeloen. Verwerk verder op dezelfde manier.

Hak 70 g. watermeloen en 70 g. rode paprika fijn. Meng met 140 g. tartaarvlees en breng op smaak

met de overige smaakstoffen.

 

Het mosterdzaad

Gaar het mosterdzaad ongeveer een uur tegen het kookpunt aan in 3 delen water en 1 deel azijn.

 

Sabayon van bleekselderij

Meng alle ingrediënten en vul hiermee een kidde. Vul af met twee kiddepatronen.

Zet in een pan met warm water van zo’n 50 graden Celsius.

Gedroogde cerisetomaat

Plicheer de tomaatjes en verwijder het velletje.

Zet op een plateautje in een oven van 110 graden Celsius. De tomaatjes ogen iets gaan krimpen.

 

Broodpoffers

Meng bloem, water, gist en zout en laat het deeg ongeveer 30 minuten rijzen.

Sal het deeg plat en rol het uit op een dikte van ongeveer 2 mm (gebruik hiervoor een pastamachine indien

aanwezig). Steek er met een vorm cirkels uit van 3 cm diameter.

Frituur de deegcirkels op 180/190  ̊C tot goudbruin. Leg de broodpoffers op keukenpapier en

bewaar luchtdicht.