Knolselderij-ijs

 Knolselderij-ijs

Knolselderij / ‘ijs en steen’ / fenegriekpoeder

 

Ingrediënten

Voor de knolselderijsteentjes

* 1⁄4 stuk knolselderij

* 1⁄4 l. water

* 1⁄4 kg. suiker

 

Voor het knolselderij-ijs

* 1 l. melk

* 1 l. room

* 30 g. glucosestroop

* 500 g.suiker

* 320 g. eidooier

* 500 g knolselderij (afval)

* 10 g. boter

 

Voor het fenegriekpoeder

* 90 g. bloem

* 30 g. olijfolie

* 30 g. amandelpoeder

* 25 g. lactose

* 20 g. fenegriek

 

Voor de bloemen en cressen

* tuinkers

* oost indische kers

* munt

* venkelloof

* lavas

* kervel

etc.

 

Bereidingen

De knolselderijsteentjes

Voeg in een pan het water en de suiker samen en breng aan de kook.

Schil de knolselderij en ‘breek’ stukken van de knolselderij van ongeveer 4 cm. lengte.

De stukken moeten lijken op steentjes. Snijdt ze evt. een beetje bij qua vorm.

Doe de steentjes in de warme siroop en laat ze in de siroop konfijten tot ze geheel verzadigd zijn met de suikersiroop (niet laten koken).

Haal de steentjes uit de siroop en leg ze op de plateaus van de droogmachine en droog ze op 60 °C voor ongeveer 24 uur.

 

Het knolselderij-ijs

Snijdt de afsnijdsels van de knolselderij in stukjes van ong. 2 cm.

Bak ze met de boter in een koekenpan bruin, maar laat ze niet verbranden.

Doe de knolselderij samen met de melk in een bak en laat 12 uur trekken in de koelkast.

Blender het knolselderij –melkmengsel enkele keren kort met een staafmixer om extra smaak uit de knolselderij te halen. Zeef daarna de melk.

Voeg de melk en room samen in een pan met brede bodem. Breng aan de kook.

Voeg bij het suiker eidooier mengsel en gaar het terug op het vuur. Breng opnieuw naar 85 °C.

Koel daarna snel terug tot 4 °C.

 

Het fenegriekpoeder

Verwarm de olie tot 55 °C en voeg dan de fenegriek toe.

Zet op een warme plaats weg en laat liefst een dag trekken. Zeef daarna de olie.

Verdeel op een bakplaat de bloem tot een dunne laag. En toast de bloem in een oven van 170 °C.

Roer af en toe door de bloem om gelijke verkleuring te krijgen.

Meng in een bekken het amandelpoeder, de lactose en de afgekoelde bloem met de fenegriekolie.

Zeef daarna het poeder om alle klontjes eruit te halen.

De bloemen en cressen

Was eerst de kruiden/ bloemen als dat nodig is. Pluk daarna de kruiden en cressen en meng ze in een bekken. Zet in koelkast tot gebruik.