Rouleau van eend

 

Rouleau van eend

Rouleau van eend / gekonfijte bout / gele biet / beurre blanc / kruidige chocolade

 

Ingrediënten

Voor de eend

* 4 stuks eendenborstfilet

* pancetta / gedroogd spek

* room

Beurre blanc van rode biet

* 1 dl. rode bietensap

* 1 dl. gefermenteerd bramensap

* 1⁄2 dl. moerasspirea azijn

* 300-400 g. koude boter

Voor de gele biet

* 1 gele biet

* olijfolie en azijn

* zeezout

Voor de gelei van rode biet met chocolade

* 1⁄4 l. sap van rode biet

* 2 g. agar agar

* geraspte chocolade

* snuf zout

Garnituur

* Nieuw Zeelandse spinazie

* Boerenkool

 

Bereidingen

De eend

Haal het vel van de eendeborsten.

Verwijder aan de binnenkant van de filets het gedeelte met de pees.

Draai dit gedeelte samen met een scheutje room, peper en zout in de keukenmachine tot een gladde farce.

Snijd het spek in lange plakken en leg deze dakpansgewijs op plasticfolie.

Smeer het spek in met een dun laagje farce. Leg de eendeborsten in de lengte op elkaar op het spek.

Rol het geheel zo strak mogelijk op.

Gaar de rouleau in een oven van 75 ̊C tot een kerntemperatuur van 48 ̊C.

 

Beurre blanc van rode biet

Breng het rode bietensap aan de kook en reduceer voor de helft.

Voeg dan het bramensap en de azijn toe. Laat aan de kook komen.

Haal van het vuur af en meng de koude boter erdoor m.b.v. een staafmixer. Laat niet meer koken.

 

De gele biet

Bedek een bakplaat met grof zeezout. Leg daarop de bieten.

Pof de bieten in een oven van 160 ̊C tot ze zacht zijn.

Pel de gare bietjes en snijdt ze in plakjes van 4 mm dikte.

Warm ze op in een beetje azijn met olijfolie.

 

De gelei van rode biet

Meng de agar agar met het rode bietensap en zout.

Zet op gematigd vuur en breng zachtjes roerend aan de kook.

Zorg dat het even gekookt heeft.

Stort op een gladde plaat. Laat opstijven.