Schol

 Schol

Schol / karnemelk / mossel / lavas / zeemelde / as van hooi

 

Ingrediënten

Voor de schol

* 280 – 300 g. scholfilet

* zout

* flinke klont beurre noisette

Voor de karnemelk

* 1/2l. karnemelk

* zout

 

Voor de mosselen

* 8 à 12 mosselen

Voor de lavas

* 1 bos lavas (maggikruid)

* 4 dl. zonnebloemolie

Voor de bosui

* 12 bosuitjes

* zeezout

* maanzaad

 

Bereidingen

De schol

Fileer de schol. Portioneer de filets op ong. 90 g. Leg op een bakplaatje en zout de vis eerst en brand de filets met een brander mooi bruin. Bestrijk rijkelijk met de beurre noisette.

Gaar de filets verder in een oven op 90  ̊C.

Na het garen de vis lichtjes bestrooien met wat peper.

 

De karnemelk

Hang de karnemelk een dag van tevoren in een doek en laat geheel uitlekken.

 

De mosselen

Stoom de mosselen kort tot het moment dat ze geheel geopend zijn. Dek even af en laat iets afkoelen. Haal de mosselen uit de schelpen en doe in een pannetje met het aanhangende vocht.

 

De lavas

Snijd de bos lavas in drie stukken. Zorg dat een pan kokend ruim water klaarstaat en doe hier de lavas in. Laat ongeveer 30 seconden doorkoken en giet direct af. Doe de lavas in ijskoud water.

Als de lavas geheel is afgekoeld al het vocht uit de lavas knijpen.

Dit kun je daarna het beste doen door tussen keukenpapier al het vocht eruit te drukken (liefst nog de lavas een nacht tussen ruim keukenpapier laten drogen in koelkast).

Doe de droge lavas in een blender en voeg de olie toe. Laat op hoge snelheid geheel fijn draaien. Herhaal dit drie keer en stop steeds als het mengsel warm wordt. Giet de lavas olie op een koffiefilter en laat geheel doorlopen. Doe de mooie groene olie in een spuitflesje.

 

De bosui

Haal de worteltjes van de bosuitjes af en verwijder het overtollige groen loof.

Blancheer de bosuitjes, maar zorg ervoor dat ze knapperig blijven.

Bij doorgifte de warme bosuitjes door het maanzaad rollen.