Harder

Harder

harder / koolrabi / kombu / flespompoen/ zilte kruiden

Ingrediënten

Voor de harder

* 280  g. harderfilet

* zout

* groene kruiden olie

Vinaigrette van flespompoen

* 300 g. geschilde flespompoen

* 23 g. Rode wijnazijn

*  1 g. xantana

* stukje gewelde kombu

* 80 g. zonnebloemolie

Voor de geroosterde koolrabi

* ½ koolrabi

* zout

Voor de rauwe koolrabi

* ¼ koolrabi

* azijn

* olie

* zout 

Voor de zilte kruiden

* zeemelde

* klein schorrekruid

Bereidingen

De vinaigrette van flespompoen

Doe de flespompoen door de sap centrifuge. Je zult ongeveer 150 g. sap over moeten houden.

Doe het sap in de blender, samen met mespuntje zout, de xantana, de kombu en de azijn. Laat het geheel draaien en voeg dan langzaam de olie toe, zodat het een mooie emulsie wordt.

De harder

Ontgraat de filets en snijd daarna de visfilet in dunne plakken. Bestrooi de vis daarna licht met zout. Verdeel de vinaigrette over de vis en zet weg in koelkast. 

De rauwe koolrabi 

Schil de koolrabi en snijd deze in flinterdunne plakken met een mandoline. Steek eventueel mooi rondjes uit de plakjes. Leg uit op een plateautje en bestrooi lichtjes met zout en marineer met azijn en olie. Dek af en zet weg in koelkast. 

 

De geroosterde koolrabi

Schil de koolrabi en snijd deze in plakken van ½ cm. dikte. Warm de grillpan en rooster de koolrabi donker. Haal ze van de grille ne besprenkel met azijn en fleur de sel.