Knolselderij-ravioli

 

 

Knolselderij

knolselderij / zwarte walnoot / maanzaad / bleekselderij

Ingrediënten

Voor de knolselderij-raviolo

* knolselderij

* room

* peper en zout

Voor de selderij-schuim

* 250 g. bleekselderij-sap

* 100 g. eidooier

* 150 g. Selderij-olie

* 30 g. citroensap

Voor de maanzaad-salsa

* maanzaad

* 1 mespuntje knoflook

* zonnebloemolie

* peper en zout

Voor de bleekselderij

* 1 stengel bleekselderij

* koud water

Voor de zwarte walnoot

* zwarte walnoot

Bereidingen

De knolselderij-raviolo

Schil de knolselderij en snijd hem daarna in hele dunne plakjes. Steek de plakjes uit in rondjes. Blancheer de plakjes kort, tot net gaar. Niet koud spoelen maar op werkbank leggen en uit laten wasemen. 

Kook de afsnijdsels van de knolselderij geheel gaar in gezouten water. Pureer dit in de blender onder toevoeging van room tot een smeuige massa. Doe in een spuitzakje.

Spuit op de helft van de plakjes een toefje puree. Leg er een plakje overheen en druk aan elkaar aan de randen.

De selderijschuim 

Doe alle ingrediënten behalve de selderij-olie bij elkaar in een maatbekertje. Mix met een staafmixer en voeg langzaam de olie toe. Doe de massa in een kidde en zet onder druk met twee patronen. Zet weg in een warm waterbad van 60 graden Celsius.

De maanzaad-salsa

Rooster het maanzaad in de oven op 160 graden Celsius. Doe daarna in een blender en voeg al draaiende de olie en de knoflook toe. Draai tot een mooie salsa.

De bleekselderij

Schil de bleekselderij en snijd in stukken van 5 cm lang. Snijd er julienne van en zet weg in ijskoud water.