Menu

 

 

 

Menu, Wijn en extra bereidingen

amuse:

Krokante varkenshuid / eendenmousse / (gelei van) magnolia-azijn

Gang 1

Dun gesneden harder / koolrabi / kombu / zeemelde / gemarineerde groentetjes         

Gang 2

Open ravioli van knolselderij / (kidde) schuim van selderijloof / zwarte walnoot / maanzaadsalsa / bleekselderij 

Gang 3

Nek van (wild)zwijn / duindoorn / ‘pruim van rode biet’ / hazelnoot / lenteui

Gang 4

Pompoen / hangop / koffiegranité / zoete aardappel

Krokante varkenshuid: 

1 stuk varkenshuid (zwoerd met weinig vet)

Bereiding: 

Kook de varkenshuid in ruim water (evt. afschuimen) een half uur. Giet af en leg het varkensvel plat tussen bakpapier en leg een nacht in koelkast.

Snijd de volgende dag al het (witte) vet van de zwoerd. Alleen de zwoerd moet overblijven. Droog de zwoerd geheel tot hard. 

Nu is het heel lang te bewaren. Bij gebruik frituren net als kroepoek. 

(Magnolia) azijngel:

1/2 l. Azijn

1 zakje agar agar

Bereiding:

Voeg de agar agar toe aan de koude vloeistof. Breng al roerende aan de kook. Als het 20 seconden gekookt heeft storten op een plateautje.

Als de vloeistof geheel afgekoeld en hard is geworden kun je hem in een blender tot een gel draaien.