Eendenborst

Eendenborst

Eendenborst / aardappelgnocchi / gekarameliseerde bospeen

Ingrediënten

Voor de eendenborst

* 2 eendenborsten

* nootmuskaat

* zout 

* peper

* tijm 

Voor de aardappelgnocchi

* 500 g. aardappelkruim van bloemige aardappel ik gebruik normaliter ongeveer 1 1⁄2 keer de hoeveelheid aan rauwe aardappelen, aangezien de aardappel gewicht verliest bij het koken.

* 1 eidooier

* 150 g. gezeefde bloem

* peper

* zout

* gehakte tijm

Voor de bospeen

* bospeen

* honing

* zwarte peper

* zout

* laurier

Voor de cantharellen

* cantharellen

* knoflook

* sjalot

* tijm

* boter

 

Bereidingen

De eendenborst

Zorg dat de eendenborsten goed koud zijn, zodat het vette vel mooi stevig is. Dit zorgt ervoor dat het insnijden van de velkant beter gaat. Snijd het vel kruislings in, maar snijd niet in het vlees. Snijd aan de 'binnenkant' van de borsten de vliesjes eraf. Leg de borsten op een bakplaatje en besprenkel ruim met zout en peper. Strooi nu ook de nootmuskaat erover. Rook de borsten ongeveer 20 minuten. Leg de borsten daarna onafgedekt in de koelkast en laat een uurtje 'marineren'

Na het voorgerecht halen we de borsten uit de koelkast en bakken we ze eerst rustig aan de velkant krokant.

Als het vet mooi is uitgebakken, braden we de andere kanten mooi dicht en garen we de borsten mooi rosé. Laat even rusten.

De aardappelgnocch

Zorg dat alle ingrediënten klaarstaan, omdat het heel belangrijk is gnocchideeg te maken als de aardappelen nog heet zijn.

Kook de de geschilde aardappelen in gezouten water tot gaar. Giet af en stoom het aardappelkruim daarna goed droog in de pan. Druk de aardappel door een fijne zeef en doe het kruim daarna in een kom. Voeg ongeveer driekwart van de bloem en het ei toe met een snuf zout en de gehakt tijm. Vermeng alles goed - stop zodra het een samenhangend geheel wordt - voeg daarna alleen no maar bloem toe als het echt nodig is (het moet een mooi 'droog' samenhangend deeg zijn.

Zet alvast een ruime pan met gezouten water op om aan de kook te brengen.

Bestuif het werkvlak met bloem. Snijd een stuk van het deeg af en rol dit met de hand uit tot een lange rol. Snijd hier kleine 'kussentjes' vanaf. Haal elk 'kussentje' over de gnocchiplankje. Bestuif regelmatig met bloem. Het mag niet gaan plakken.

Nu moet je ze direct gaan koken in het gezouten water. Voeg de gnocchi in niet te grote hoeveelheden toe aan het kokende water. Als de gnocchi gaan drijven zijn ze gaar. Haal ze direct uit het water en dompel ze in koud water. Laat uitlekken op een ruim plateau

De gekarameliseerde bospeen

Schil de bospeen en snijd ze daarna in schuine plakjes van 4-5 mm. Zet ze op met jus d'orange en honing met een snuf zout, laurier en peper. Laat koken tot het vocht bijna geheel is ingekookt. Voeg eventueel af en toe wat water toe, zodat de bospeen mooi gaar gekookt wordt. Als de bospeen mooi glazig is en de vloeistof licht karameliseert voegen we een al roerende klontjes boter toe tot het geheel mooi gaat glimmen.

De cantharellen

Maak de cantharellen schoon en snijd de grote door de helft. Snipper de sjalot en hak de knoflook en tijm fijn. Meng dit met de zachte boter.

À la minute bakken we de cantharellen en voegen we de knoflookboter als laatste toe.