Kabeljauw

Kabeljauw

kabeljauw / 'persillade' / pompoen / Hollandaise saus

Ingrediënten

Voor de kabeljauw

* 280 g. kabeljauwfilet 

* zout

Voor de persillade

* broodkruim

* 1⁄4 bos peterselie (liefst platte peterselie)

* zout

* (olijf)olie

* tomaten'salsa'

* mosterd

Voor de pompoen met zwarte knoflook

* 4 stuk pompoen (gewassen em ontdaan van de zaadlijsten)

* 2 zwarte knoflook teentjes

* room

*peper en zout

* gehakte tijm/rozemarijn

Voor de Hollandaise saus

* gastrique (witte wijn, azijn, sjalot en zwarte peperkorrels → ingekookt)

* 4 eidooiers

* 250 g. lauwe, gesmolten boter

* peper en zout

* evt. wat citroensap 

Voor de spinazie 

* gewassen spinazie 

* knoflookolie

Bereidingen

De kabeljauw

Portioneer de kabeljauw in portie van 70 gram. Zet ze op een ingevet bakplaatje.

De 'persillade'

Doe het broodkruim samen met de peterselie in een magimix keukenmachine. Draai het mengsel op totdat het broodkruim geheel groen kleurt. Voeg peper en zout toe en een klein scheutje olie.

Besprenkel de geportioneerde stukken kabeljauw met zout. Doe op elk stuk een streep mosterd en de tomaten'salsa'. Strooi hierop de 'persillade'

Houd de kabeljauw apart tot we hem gaan afbakken in de oven bij doorgifte. (170 graden celsius)

De Hollandaise saus

Doe de eidooiers samen met een goede scheut gastrique in een kleine steelpan. Voeg alvast wat peper en zout toe en roer het geheel los. Zet de steelpan op een laag vuurtje en blijf kloppen, waarbij je zorgt dat de garde in contact komt met de gehele bodem van de pan (8-tjes maken). Blijf kloppen en draai het vuur eventueel geleidelijk hoger. De saus dient geleidelijk dikker te worden en mooi glad en romig (laat de saus niet boven de 65 graden Celsius komen). Haal de pan op tijd van het vuur, aangezien de warmte van de bodem nog doorwerkt. Blijf roeren en voeg beetje bij beetje de gesmolten boter toe. Zorg dat deze mooi mengt. Breng op smaak.

De spinazie

Bak de spinazie à la minute met een beetje knoflookolie.

De pompoenpuree

Snijd de pompoen in kleine stukjes en doe deze op een bakplaat op bakpapier. Strooi hierover wat knoflookolie, gehakte tijm en rozemarijn, peper en zout. Rooster geheel gaar in een oven op 160 graden Celsius. Als de pompoen geheel gaar is doe je deze in een blender met de zwarte knoflook. Voeg al draaiende room toe totdat er een mooie puree is ontstaan.