Makreel

Makreel / schorseneer / ‘Rotterdamse’ soja saus  / Oost-Indische kers / lapsang souchon

 

 

 

Ingrediënten

 

Voor de makreel

* makreelfilet

* zout

* zwarte bessentak olie

 

 

Voor de dressing

* 50 g. ciderazijn

* 5 g. lapsang souchon theebladeren  100 g. water

* 20 g. soja saus

* zout / peper

* zwarte bessentak olie

* xantana

 

Voor de schorseneren 

* schorseneren

* room

* fleur de sel

* zwarte bessentak-olie

* peper 

 

Voor de schorseneren chips

* schoseneer

* zout

* frituurolie

 

Padron peper

* 4 stuks padronpepers 

* zeezout vlokken

 

Extra

* kervel

* Oost-Indische kers

* radijskiemen

 

 

Bereidingen

 

De Schorsenerenchips

Schil de schorseneren en bewaar ze steeds in koud water, met eventueel een scheutje citroensap. Maak met een dunschiller lange schorseneerstroken voor de chips. Frituur de chips op 140 graden Celsius (niet heter). Laat uitlekken op keukenpapier en zout lichtjes. 

 

 

De schorsenerenpuree

Maak van de rest van de schorseneren de puree. Kook de gesneden schorseneren in gezouten water geheel gaar. Giet af, maar vang het kookvocht wel op. Doe de schorseneren in de blender en voeg een scheutje room toe. Draai tot een gladde puree. Voeg eventueel een beetje heet kookvocht toe om het tot een mooie dikte te draaien. Breng op smaak met peper en zout en een scheutje zwarte bessentak olie.

 

De makreel

Ontgraat de filets. Bestrooi daarna de filets met lichtjes zout en peper en de zwarte bessentak olie. Laat intrekken in de koelkast. De visfilets insnijden en à la minute op temperatuur laten komen en met gasbrander de velkant stevig roosteren. 

 

De dressing

Voeg de thee, de azijn en de soja saus samen in een maatbeker. Bindt dit geheel af met xantana tot een licht gebonden vloeistof. Meng hier de zwarte bessentak olie doorheen.

 

De padronpepers

Bak de padronpepers à la minute erg kort in ruim olie. Laat uitlekken op keukenpapier en besprenkel ruim met zoutvlokken.