Patrijs

 Patrijs / linzen / witlof / leversaus / kweepeer

 

 

Ingrediënten

 

Voor de patrijs

* patrijs

 

Voor de witlof

* witlof

* boter

* gembersiroop

* citroen(sap en rasp)

* laurier

 

Voor de linzen

* beluga linzen (half uurtje geweld)

* sjalot

* wortel

* bleekselderij

* prei

* olijfolie

* spek (pancetta/ gerookt spek etc.)

* rozemarijn en tijm

* aceto balsamico

* zeezout

 

Voor de saus met lever

* levermousse

* gevogeltejus

* geraspte chocolade

 

Voor de kweepeer

* kweepeer

* suiker

* rozemarijn

* steranijs

* piment

* knoflook

 

 

 

Bereidingen

 

De patrijs

Laat de patrijzen op kamertemperatuur komen. Zout en peper de patrijzen. Braad ze eerst aan op de bouten. Draai ze daarna op de borstkant en zet ze daarna tegen de rand van de pan op de nekkant. Leg ze tenslotte op de rug en laat rusten (vuur uit).

 

 

 

De witlof

Maak van alle ingredienten, behalve de witlof, een marinade. Doe de witlof in een vacumeerzak. Giet hierbij de marinade en de specerijen. Vacumeer de zak en doe deze daarna in een pan kokend water. Kook voor ongeveer 25 à 35 minuten. Koel daarna direct terug in koud water. 

De witlof later droogdeppen en à la minute bakken en carameliseren. 

 

De linzen

Alle groenten mooi fijn snijden (mini brunoise). Olijfolie in een ruime pan doen en hierin de groentes zachtjes laten smoren samen met het fijngesneden spek. De linzen toevoegen en steeds warme bouillon toevoegen, zodat ze steeds onder blijven staan. Laat zover koken dat de linzen mooi gaar zijn met een beet. 

 

À la minute de linzen opwarmen en met zout, aceto balsamico en olijfolie (en/of boter) op smaak brengen.

 

De gevogeltejus 

Breng de gevogeltejus aan de kook. Zet het vuur uit en meng met een staafmixer de levermousse en een beetje chocolade door de saus, zodat deze mooi begint te glimmen. Niet meer verwarmen hierna. 

 

De kweepeer

Schil de kweeperen en haal de klokhuizen eruit. Doe de schillen en klokhuizen in een pannetje en zet onder water. Breng dit apart aan de kook.

Doe de rest van de kweepeer in kleine stukjes samen met de rest van de ingrediënten in een andere pan. Voeg wat water toe en laat geheel gaar koken, totdat de kweepeer rood kleurt. Voeg na verloop van tijd het gezeefde vocht toe van de schillen en klokhuizen. Pureer de kweepeer.