Tartaar Vis

 Vis / koffiemayonaise / freekeh / biet / broodpoffers (4 personen)

 

Voor de vis

*  250 g. visfilet 

* peper en zout

* 100 g. koffiemayonaise

* 2 à 3 eetlepels gekookte freekeh

 

Koffie-mayonaise

* 50 g. eidooier (2 dooiers)

* 1 eetl. mosterd

* 1 eetl. azijn

* tabasco

* Worchestershire saus

* scheutje espresso

* 2 ½ dl. Zonnebloemolie

 

Bouillon van langoustine(koppen)

* langoustinekoppen (liefst gehakt)

* 200 g. selderij, prei, wortel en ui (gemengd)

* ½ bol knoflook

* laurier 

* tijm

* 250 g. gepelde tomaten

* 1 ½ dl witte wijn

* dragon en evt. peterselie

* peper en zout

 

Gelei van langoustine

* 2 ½ dl. bouillon van langoustine

* 3 blaadjes gelatine

 

‘Kidde-sabayon’ van langoustine

* 2,5 dl. ingekookte bouillon van langoustine (ingekookt van 8 dl.)

* 425 g. boter

* 1,5 dl. room (ingekookt van 3 dl.)

* scheutje citroensap

 

Afwerking

* tatsoy

* oost-indische kers (bloemen of zaadknoppen)

* dragon

 

De vis

Snijd de visfilet tot een mooie fijne tartaar. Breng op smaak met een de freekeh, koffiemayonaise, peper en zout. Doe de tartaar in ronde stekers.

 

De bouillon van langoustine

Bak de langoustinekoppen in hete olie in de pan. De bouquet groentes toevoegen. Laten meebakken. De gepelde tomaten toevoegen, samen met de kruiden. De witte wijn toevoegen en daarna alles net onder water zetten. Peper en zout toevoegen.

Laten trekken voor ongeveer 45 minuten. Zeven.

 

Gelei van langoustine

Kook de bouillon op en voeg de geweekte gelatine, van het vuur af, toe. Stort in een dunne laag op een plateau.

 

Kidde-sabayon van langoustine

Voeg alle ingrediënten samen en vul hiermee de kidde. Voeg twee patronen toe. Zet warm weg.