Venkel en kabeljauw

Venkel en kabeljauw
venkel / kabeljauw / rabarber / zwarte bessentak 

 

 

 

 

Ingrediënten

 

Voor de kabeljauw

* 160 à 200 g. kabeljauwfilet zonder vel

* olijfolie

* 1 teentje knoflook (gehakt)

* crème fraîche

* zeezout /peper

* citroen

 

Voor de venkel

* ½ à 1 venkel

* zwarte bessentak-olie

* zout / peper

 

Voor de rabarber

* 2 stengels rabarber

* xantana

* zwarte bessentak-olie

* peper en zout

 

Voor de salade

* gemengde salade

* dressing

* vlierbeskappers

 

Bereidingen

 

De kabeljauw

Zet de kabeljauw op een ovenschaal(tje) en besprenkel hem met ruim olijfolie, de gehakte knoflook en peper en zout. Gaar het geheel in een oven op 100/110 graden Celsiu, totdat de vis net gaar is. Haal uit de oven en laat even afkoelen. Doe de gegaarde vis in de keukenmachine en draai hem fijn. Voeg voorzichtig steeds wat crème fraîche toe, maar maak het geheel niet te dun. Breng evt. nog op smaak met wat druppels citoensap -en rasp. 

 

De venkel

Vacumeer de gehele venkel samen met een scheut zwarte bessentak-olie en peper en zout. Kook het geheel voor ongeveer 25 à 45 minuten in ruim water. (afhankelijk van grootte van de venkelknol). Koel direct terug in koud water. Als de venkel is afgekoeld kun je hem ui de zak halen en hem even uit laten lekken. Snijd hem in vieren en snijd hem los van de kern. Snijd de venkel’vellen’ in brede julienne.

 

De rabarber

Was de rabarber en doe de stengels in de sapcentrifuge. Vang het sap op en doe het door een zeef. Bind het vocht af met xantana tot een licht gebonden vloeistof. Breng op smaak met de olie en zout en peper.