Raviolo van witvis met paddenstoelen

Raviolo van witvis met paddenstoelen

Raviolo witvis / paddenstoelen / venkel

Ingrediënten

Voor de raviolo witvis

* 400 g. witvis (in blokjes gesneden)

* 2 sjalotjes, gesnipperd

* 100 g. paddenstoelen, gesneden

* dragon

* crème fraîche

* witte wijn

* knoflook, gehakt

* peper en zout

* wonton velletjes

* geklopt ei

Voor de venkel

* 1 venkel

* olijfolie

* peper en zout

Voor de botersaus

* 1 dl. witte wijnazijn

* 60 g. sjalot

* scheutje water

* ½ dl. witte wijn

* 200 g. koude boter blokjes

* zout en witte peper

Voor de bundelzwammetjes

* 1 bundeltje zwammetjes

* sjalot

* boter

* peper en zout

Gefrituurde sparnaalden

Bereidingen

De raviolo van witvis

Bak de witvis samen met de gesnipperde sjalot, de paddenstoelen en de knoflook. Blus af met een beetje witte wijn en voeg dan ook de crème fraîche toe en de gehakte dragon. Breng op smaak met peper en zout.

Bestrijk een wontonvelletje met eigeel en doe hier een beetje van het vismengsel op. Sluit af met een andervelletje wonton en druk stevig aan.fondrotterdam.nl

De venkel

Doe de venkel in een (kook)vacüumzak. Voeg olijfolie, peper en zout toe.

Vacumeer de venkel. Gaar de venkel op 85 graden Celsius voor 40 minuetn. Koel direct terug in koud water.

De botersaus

Meng in een steelpannetje de azijn met de sjalot, de wijn en het water. Laat het vocht op een matig vuur voor de helft inkoken. Klop van het vuur af de boter er doorheen met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout.

De bundelzwammetjes

Bak de bundelzwammetjes kort met de gesnipperde sjalot in wat boter.