Hert tartaar

Hert
hert / eidooier / boerenkool / pompoenpit-miso / champignon

Ingrediënten

 

Voor de tartaar

* hertfilet of biefstukdelen van de achterbout

* zeezout

* (olijf -of druivenpit-) olie

* citroensap

 

 

Voor de eidooiervinaigrette

* 4 st. verse eidooier

* gladde mosterd

* soja saus

* ciderazijn

 

 

Voor de boerenkool

* paarse boerenkool 

* fleur de sel

 

Voor de garnering

* pompoenpit miso

* champignons

* pani puri

* kervel

* gehakte augurk

 

 

 

Bereidingen

 

De tartaar van hert

Ontvlies de hertfilet en zorg ervoor dat de filet geheel ontdaan is van onregelmatigheden. Snijd het vlees met een zeer scherp mes zo fijn mogelijk (niet hakken!). Breng op smaak met zout, druivenpitolie en een drupje citroensap.

 

 

De eidooiervinaigrette

Vacumeer de eidooiers. Gaar de eidooiers 20 minuten in een warmwaterbad van 62 ˚C. Koel direct terug op ijswater. Zeef de eidooiers en breng op smaak met mosterd, sojasaus en ciderazijn.

 

 

 

 

De boerenkool

Zorg dat de boerenkool goed droog is. Snijd de dikke stelen van het blad af. Frituur de boerenkool op 140 graden Celsius. Zout de krokante boerenkool lichtjes met zeezout.