Little gem ‘Ceasar salad’ / gepocheerd ei

Little gem ‘Ceasar salad’ / gepocheerd ei

Little gem / gele biet-mosterddressing / croûtons / eidooier / oude kaas

Gepocheerd ei / hollandaise van vijgenblad /geraspte ganzenborst

Ingrediënten

Voor de little gem

* 7 stuks little gem

* 1 ½ dl sap van gele biet

* 1 grote eetlepel mosterd

* 1 à 2 dl. zonnebloemolie

* 25 g. (cider)azijn

* 1 g. xantana

 

Voor de croûtons

* 3 sneden brood

* 1 knoflookteentje, geplet

* (olijf)olie

 

Voor het gepocheerde ei

* 14 eieren  

* azijn

 

Voor de hollandaise van vijgenblad

* gastrique (witte wijn, azijn, sjalot en zwarte peperkorrels  ingekookt)

* 4 eidooiers

* 125 g. lauwe, gesmolten boter

* 125 g. vijgenbladolie

* peper en zout

* evt. wat citroensap

 

Extra

* gedroogde ganzenborst

* gepekelde eidooier

* mosterdzaad

* oude kaas

 

 

 

 

Bereidingen

 

De little gem

Snijd de little gems door de helft. Zorg ervoor dat de blaadjes goed aan elkaar blijven zitten. Leg ze met het snijvlak naar boven op een plateautje. Zout lichtjes met fijn zout. Laat even staan, zodat de slaatjes wat vocht verliezen.

Dressing van gele biet en mosterd: doe het sap samen met de mosterd en xantana in een beker. Voeg zout toe en voeg daarna onder voortdurend staafmixeren de olie geleidelijk toe. Breng op smaak met wat druppels azijn. 

 

 

Het gepocheerde ei

Breng in een ruime pan water aan de kook met een scheut azijn. Breek de eieren één voor één in afzonderlijke koffie kopjes. Zet het vuur uit als het water kookt. Maak een draaikolkje en voeg één voor één de eieren toe door ze heel voorzichtig in de pan te laten glijden. Laat ze enkele minuten garen. Haal ze daarna uit het water en laat ze schrikken in koud water. 

 

De Hollandaise van vijgenblad 

Doe de eidooiers samen met een goede scheut gastrique in een kleine steelpan. Voeg alvast wat peper en zout toe en roer het geheel los. Zet de steelpan op een laag vuurtje en blijf kloppen, waarbij je zorgt dat de garde in contact komt met de gehele bodem van de pan (8-tjes maken). Blijf kloppen en draai het vuur eventueel geleidelijk hoger. De saus dient geleidelijk dikker te worden en mooi glad en romig (laat de saus niet boven de 65 graden Celsius komen). Haal de pan op tijd van het vuur, aangezien de warmte van de bodem nog doorwerkt. Blijf roeren en voeg beetje bij beetje de gesmolten boter toe. Zorg dat deze mooi mengt. Breng op smaak.

 

.