Knolselderij / miso / beurre noisette-schuim / rode ui / rogge

Knolselderij / miso / beurre noisette-schuim / rode ui / rogge

Ingrediënten

 

Voor de knolselderij            

* knolselderij

* boter

* peper en zout

* miso

* uien stoofvocht

 

Voor de beurre noisette-schuim

* 200 g. beurre noisette (hazelnootjesboter)

* 0,7 g. xantana

* 75 ml. kippenbouillon

* 75 ml. kippenjus

* 3 g. agar agar

* nootmuskaat

* peper en zout

 

Voor de rode ui

* rode ui

* zonnebloemolie

* peper en zout

 

Voor de rogge

* rogge

* koud water

 

Voor de paddenstoelen duxelles

* champignons

* eekhoorntjesbrood

* sjalot

* knoflook

* room

* tijm

 

Garnituur

* roodlof

* basisdressing

 

 

Bereidingen

 

De knolselderij

Was de knolselderij. Leg hem op aluminiumfolie en besprenkel met olie, peper en zout. Pak hem daarna in de aluminiumfolie. Stoom de knolselderij daarna in de oven op 100 graden Celsius geheel gaar. Dat duurt ongeveer 1 uur. Je kunt dit controleren door met een scherp mes te prikken. Je moet geen weerstand meer voelen. Als de knolselderij gaar is haal je hem uit de folie. Besprenkel hem opnieuw met boter en rooster hem nu in een oven op 180 graden Celsius. Behandel het als een gebraad en besprenkel hem dus steeds met wat boter. Laat hem mooi rondom carameliseren.

Snijd de knolselderij daarna in plakken van ongeveer 1,5 cm. dikte. Bestrijk de plakken met miso en bak ze daarna à la minute aan in wat boter en blus af met wat uien stoofvocht. Laat het geheel inkoken tot het ‘plakkerig’ wordt.  

 

De beurre noisette-schuim 

Kruid de kippenbouillon -en jus met nootmuskaat en zout. Meng met een staafmixer de xantana en agar erdoor. Laat 15 minuutjes staan. Breng het vocht daarna  op 68 graden Celsius. Voeg onder voortdurend roeren op 50 graden Celsius verwarmde boter langzaam toe. Giet het geheel in een sifon en breng op druk met 2 patronen. Houd in een warmwaterbad op 45 graden Celsius.

 

De rode ui

Pel de rode uien en snijd de ui in dunnen halve ringen. Doe een scheut olie in een brede pan en gaar de gesneden ui op matig vuur met een deksel erop. Laat de uien goed gaar stoven in hun eigen vocht. Haal af en toe de deksel van de pan om wat vocht te late verdampen. Giet de gestoofde ui op een vergiet/ zeef en vang het vocht op. Dat gebruiken we later bij het verwerken van de knolselderij.

 

De rogge

Kook de gewelde rogge gaar in ruim water. Giet af en bewaar voor later.

 

De duxelles

Snipper de sjalot en knoflook en hak de tijm fijn. Cutter de champignons en eekhoorntjesbrood met enkele pulsen grof in de keukenmachine. Laat een koekenpan heet worden en zet hierin de gehakte paddenstoelen met een scheut olie aan. Bak even op hoog vuur en voeg dan gehakte sjalot, knoflook en tijm toe. Laat even garen en voeg dan een scheut room toe. Laat de room indikken en breng het geheel op smaak met peper en zout.