Eendenborst / jus rode biet met shiso purper / pompoen / brickdeeg

Ingrediënten

Voor de eend

* eendenborst

* olie

* peper & zout

Jus van rode biet & shiso

* 1 dl. rode bietensap

* 1 dl. rode wijn

* jus van eend

* shiso blad

* koude boter

* scheutje azijn (aceto/ rode wijn azijn)

Voor de pompoen

* 1 pompoen

* olijfolie

* zeezout

* 2 knoflooktenen met schil

* (vegan) room

Voor de eendenbout in brickdeeg

* geconfijte eendenbout

* shiso blad

* Brickdeeg

Bereidingen

De eend

Maak de eendenborstfilets schoon: ontvlies en snijd evt. bij. Laat het vlees op temperatuur komen. Voor het bakken de filets goed zouten. Met de vetkant naar beneden in de pan leggen en op gematigd vuur het vet deels uitbakken. Daarna rondom dichtschroeien. Laat het vlees even rusten en het ‘afgaren’ doen we later in de oven als het gerecht meegegeven gaat worden.

Jus van rode biet & shiso

Kook het bietensap en de rode wijn voor de helft in. Laat het shisoblad meetrekken. Meng met de jus van eend en meng er met de staafmixer koude boter door.

De pompoen

Maak de pompoen schoon en snijd in stukken. Besprenkel deze op een bakplaat met olijfolie en zout. Leg de knoflooktenen erbij. Rooster de pompoen gaar in een oven op 175 graden Celsius. Als de pompoen gaar isfondrotterdam.nl blenderen we deze direct warm in de blender met de knoflooktenen, waar de schil vanaf gehaald is, samen met een scheut room. Breng op smaak met peper en zout.

De eendenbout in Brickdeeg

Pluk het eendenvlees. Snijd het brickdeeg door de helft. Leg een shisoblad op het brickdeeg en leg hierop een hoopje geconfijt eendenvlees. Vouw het mooi dicht. Bak de brickdeegpakketjes à la minute.