Hoender

Mechelse hoender / paddenstoelenjus / Hasselback aardappel / kastanje / witlof / gepofte sjalot

 

 

Ingrediënten

 

Voor de hoender

* hoenderfilet

* kastanjepuree

* zout /peper

* raddicchio

 

Voor jus met padenstoelen & kastanje

* kippenjus

* verschillende soorten paddenstoelen

* knoflook

* gesneden kastanjes

 

Voor de witlof & gepofte sjalot

* witlof

* witte wijn

* boter

* gembersiroop

* laurier

* banaansjalotten

 

Voor de Hasselback aardappeltjes

* charlotte aardappelen 

* knoflookolie

* peper en zout

 

 

Bereidingen

 

De hoender

Snijd de raddicchio in julienne en smoor deze kort in een pannetje met wat peper en zout. Haal uit de pan en laat afkoelen op een plateautje in koelkast. Meng de raddicchio met wat kastanjepuree. Doe dit in een spuitzakje. Leg de hoenderfilets met de velkant naar boven op de plank en maak voorzichtig met je vingers de huid een beetje los van het vlees. Spuit in de opening voorzichtig wat van het kastanje/ raddicchio-mengsel. Zout en peper de filets. Doe de filets samen met wat olijfolie in een vacumeerzak en vacumeer deze. Gaar in warmwaterbad op 60 graden Celsius voor ongeveer 45 minuten. 

 

De jus met paddenstoel & kastanje

Maak de verschillende paddenstoelen schoon en snijd ze fijner. Bak de paddenstoeltjes met de knoflook tot ze wat glazig worden. Voeg de gesneden kastanjes toe. Zet net onder in kippenjus. 

 

De witlof & gepofte sjalot

Doe de witlof in kook-vacumeerzakken. Voeg wat witte wijn, boter, gembersiroop en laurierblad toe. Vacumeer het geheel en gaar de witlof in een pan met kokend water voor ongeveer 30 minuten. Koel direct terug. 

Pof ondertussen de sjalotten in de oven op 160 graden Celsius tot ze geheel zacht zijn. Laat afkoelen voordat je ze pelt. Snijd de sjalot in julienne. Doe dat tevens met de witlof. Laat de de witlof wat uitlekken en voeg dan samen de sjalot in een pan.

 

De Hasselback aardappel

Was de aardappeltjes als dat nodig is. Snijd de aardappelen in dunne plakjes, MAAR snijd deze niet geheel door. Leg ze op een schaal en besprenkel ze met wat knoflookolie, peper en zout. Laat de olie ook wat tussen de plakjes lopen, zodat deze minder gaan plakken. Bak de aardappeltjes in een oven op 185 graden Celsius tot ze mooi gaar zijn.