Patrijs / linzen / witlof / leversaus / kweepeer

 Patrijs / linzen / witlof / leversaus / kweepeer

 

 

Ingrediënten

 

Voor de patrijs

* patrijs

 

Voor de radicchio

* radicchio

* gesnipperde rode ui

* aceto bianco

* peper en zout

 

Voor de witte uien

* witte uien

* olie

 

Voor de jus met duindoorn

* vinaigrette van duindoorn 

* gevogelte jus

 

Voor de garnituren

* gepofte, gemarineerde gele biet

* cranberrie

 

 

Bereidingen

 

De patrijs

Laat de patrijzen op kamertemperatuur komen. Zout en peper de patrijzen. Braad ze eerst aan op de bouten. Draai ze daarna op de borstkant en zet ze daarna tegen de rand van de pan op de nekkant. Leg ze tenslotte op de rug en laat rusten (vuur uit).

 

De radicchio

Snijd de radicchio in ‘julienne’. Blancheer in gezouten water tot gaar. Laat goed uitlekken. Zet ondertussen de gesnipperde rode ui op en laat langzaam geheel gaar stoven. Meng met de radicchio en stoof het geheel totdat er geen vocht meer in zit. Breng op smaak met peper, zout en de aceto.

 

De witte uien

Pof de uien geheel gaar in de oven op 150 graden Celsius. De uien moeten geheel zacht en gaar zijn. Laat even afkoelen en snijd de uien door de helft (door de wortel, zodat de uien aan elkaar blijven zitten). Laat een koekenpan heet worden en rooster de uien op het snijvlak tot ze geheel gecarameliseerd zijn. 

 

De gevogeltejus 

Meng de gevogeltejus met de vinaigrette.