Procureur van wildzwijn

Procureur van wildzwijn
Wildzwijns nek / knolselderij / schorseneer / kiemen

 

 

Ingrediënten

 

Voor de wildzwijnsnek

* wildzwijnsnek  

* knolselderij

* ui

* prei

* sinaasappelschil

* knoflook

* zwarte -en longum peper

* laurier

* rozemarijn

* rode wijn

*kalfsjus

 

Voor het schuim van knolselderij en aardappel

* 250 g. geschilde aardappel 

* 250 g. geschilde knolselderij

* 100 g. olijfolie

* 200 g. (vegan) room

* zout & peper

 

Voor de garnituren

* (rogge) kiemen

* dungesneden spitskool

* gepofte quinoa

* groene kruidenolie

* gebakken knolselderij-rondjes

 

 

 

Bereidingen

 

De varkensnek

Snijd de zwijnsnek in kleine blokjes van ongeveer 1,5 bij 1,5 cm. Leg dit in een marinade van de tijm, rode wijn en ui en laat dit een nacht marineren. Schep het vlees uit de marinade en bestrooi met zout. Bak het vlees in de boter goudbruin, plaats het vlees dan in een schone pan en bestrooi met de bloem. Blus de pan af met de tomatenpuree en de rode wijn van de marinade en voeg de knoflookteentjes toe. Vul aan met kalfsjus. Zorg ervoor dat het vlees net onder het vocht staat. Stoof het vlees geheel gaar. Bind de stoof eventueel af met een beetje aardappelzetmeel/ maïzena. Breng op smaak met peper en zout.

 

Het schuim van aardappel & knolselderij

Schil de aardappelen en de knolselderij en doe deze gesneden in een pan met koud gezouten water. Kook het geheel gaar. Giet af en doe de warme aardappelen en knolselderij in de blender en voeg de rest van de ingrediënten toe. Draai tot een gladde massa. Zeef het geheel en breng op smaak met peper en zout. Doe in een kidde en breng op druk met twee patronen. Zet warm weg.