Eendenborst

 Ingrediënten

Voor de eendenborst

* 4 eendenborsten, 180–200 g elk  

* 2 eetlepels venkelzaad  

* 1 snufje gedroogde chilivlokken  

* 2 theelepels gemalen komijn  

* 2 theelepels grof gemalen zwarte peper  

* 1 theelepel grof zeezout  

* 240 ml bloedsinaasappelsap (van ongeveer 4 sinaasappels), plus 4 hele bloedsinaasappels  

* 180 ml rode wijn  

* 2 eetlepels sherryazijn  

* 16 steranijs  

Bereidingen

De eendenborst

Snijd de huid van elke eendenborst in 3 of 4 parallelle inkepingen, zonder in het vlees te snijden. Herhaal dit op een 90° hoek voor een vierkant patroon. Meng de venkelzaadjes, chilivlokken, komijn, zwarte peper en zout, en wrijf dit goed in de eendenborsten. Plaats ze in een kom, dek af met plasticfolie en laat een paar uur of een nacht in de koelkast marineren.

Snijd met een scherp mes 1 cm van de boven- en onderkant van elke sinaasappel. Zet ze rechtop en snijd de schil en de witte schil er netjes af, volgens de natuurlijke rondingen. Snijd elke sinaasappel horizontaal in ongeveer 6 plakken. Verwijder de pitten, doe de plakken in een kleine kom en zet opzij.

Verhit een grote, zware koekenpan (waar je een deksel voor hebt) goed. Plaats de eendenborsten met de huid naar beneden in de pan en bak ze 3 minuten, tot de huid goudbruin en krokant is. Draai om en bak de andere kant ook 3 minuten. Haal de eendenborsten uit de pan en houd ze warm.

Gooi het meeste vet uit de pan weg en voeg de wijn, azijn, sinaasappelsap en steranijs toe. Breng aan de kook en laat 5-6 minuten sudderen, tot het met ongeveer de helft is verminderd. Proef en voeg indien nodig zout en peper toe. Plaats de eendenborsten terug in de pan en roer om ze met de saus te bedekken. Dek af met een deksel en laat zachtjes sudderen gedurende 7 minuten.

Voeg de gedroogde chili's, sinaasappelschijven en eventueel extra sap uit hun kom voorzichtig naast de eendenborsten. Dek opnieuw af en laat nog 3 minuten sudderen. Het vlees moet nu medium-rare zijn.

Haal de eendenborsten uit de saus en leg ze op een snijplank om 3-4 minuten te rusten. Controleer ondertussen de saus; deze moet misschien iets langer sudderen om iets in te dikken. Proef opnieuw en pas de smaak aan indien nodig.

Snijd elke borst schuin in plakken van 1 cm en leg ze op serveerschalen. Neem de sinaasappels uit de saus en schik ze op de borden bij de eend. Giet wat saus over de eend en serveer de rest apart.