Kalkoen

 

kalkoenfilet / notenboter / zuurkool / crostini

Ingrediënten

Voor de kalkoen

* kalkoenborstfilet

* 2 l. water

* 115 g. zout

* 65 g. (bruine)suiker

* 1 theel. korianderzaad

* 1 theel. mosterdzaad

* 1 theel. venkelzaad

* 1 thel. zwarte peperkorrels

* ½ theel. chilivllokken

* 1 theel. kruidnagel

* 4 laurierblaadjes

Voor de zuurkool

* zuurkool

* brunoise wortel, knolselderij, ui 

* laurier, kruidnagel, jeneverbes, kümmel

* tijm

* witte wijn

* peper & zout

Voor de notenboterschuim

* 200 ml. gebruinde boter (beurre noisette)

* 0,7 g. xantana

* 75 ml. kippenbouillon

* 3 g. agar agar

* zout

* cayenepeper

* nootmuskaat

Extra

* crostini van zuurdesem brood

* lavasolie

* evt. pastinaakchips 

Bereidingen

De kalkoen

Doe 1 liter water in een pan, samen met de overige ingrediënten, behalve de kalkoen. Breng 1 keer aan de kook. Haal van het vuur en voeg dan de andere liter water toe. Op deze manier is het pekelwater sneller afgekoeld. Voeg de kalkoenborst toe en zet deze afgedekt 24 uur in koelkast. 

Haal de gepekelde kalkoenborst uit de pekel en dep hem droog. Rook de kalkoen daarna in een rookoventje tot een kerntemperatuur van ongeveer 70 graden Celsius. 

De zuurkool

Smoor de bouquet groentes in ruim olie/ boter tot glazig. Voeg hierbij de specerijen en tijm. Laat even meefruiten. Voeg daarna de zuurkool toe en laat sudderen. 

De notenbotersaus

Kruid de kippenbouillon en de jus met nootmuskaat en zout. Meng de xantana en agar agar erdoorheen en lat 15 minuten wellen. Breng het vocht vervolgens op een temperatuur van 68 graden Celsius. Voeg onder voortdurend roeren op 50 graden Celsius verwarmde, vloeibare boter langzaam toe. Giet het geheel in een kidde en voeg twee patronen N2O toe.