Knolselderij

 Knolselderij / hazelnoot / appel / walnoot / kaassabayon 

Ingrediënten

Voor de knolselderij

* 2 knolselderij

* zonnebloemolie

* miso

* peper & zout

Voor de puree knolselderij & hazelnoot

* 130 g. hazelnoten

* 40 g. melk

* 150 g. knolselderijpuree

* zout

* cayennepeper

Voor de ingelegde appel

* appel  

* 50 g. azijn 

* 20 g. suiker

* 20 g. water

* snuf zout 

Voor de sabayon van kaas 

* 150 g. kaaswater

* 50 g. room

* 30 g. eidooier

Extra

* winterpostelein / mizuna

* crostini

* algenpoeder

* vlierbeskapers

* geroosterde hazelnoot

Bereidingen

De knolselderij

Schil 1 knolselderij lichtjes met een dunschiller. Was de knolselderij en zet hem in een stoomoven van 100 graden Celsius. Stoom de knolselderij ongeveer 1 uur. (kerntemperatuur liefst op ongeveer 65 graden Celsius) 

Haal de knolselderij uit de oven. Besmeer de knolselderij met miso en besprenkel deze met ruim olie en zout. Rooster de knolselderij vervolgens in een oven op 170 graden Celsius, totdat je er met een mes zonder weerstand doorheen kunt duwen. 

Schil de andere knolselderij ook en snijd hem vervolgens op de snijmachine in dune plakken. Blancheer de dunne plakken in gezouten water. Koel direct terug in koud water.

De puree van knolselderij & hazelnoot 

Bruneer de hazelnoten. Maal de hazelnoten fijn in een blender. Voeg eerst de melk toe en daarna de knolselderijpuree en meng vervolgens goed door elkaar. Breng op smaak met zout en cayennepeper. Duw het mengsel door een fijne zeef.

De ingelegde appel 

Meng azijn, suiker en water in een pannetje en breng aan de kook. Voeg zout toe en zet van het vuur af apart.

Schil de appels en maak mooie balletjes met een parisienneboor. Vang de bolletjes op in het azijnmengsel en laat de bolletjes pekelen. 

De sabayon van kaas

Meng alle ingrediënten met elkaar en doe dit vervolgens in een siphon/ kidde. Belucht met 2 kidde patronen. Zet de kide/ siphon in een warm waterbad van 60 graden Celsius.