Octopus & zwarte kool

 Ingrediënten

Voor de octopus

* 1 grote bevroren octopus, met kop en tentakels (ongeveer 1,5 kg)

* 1 kleine selderijstengel, grofgehakt

* 1 kleine venkel, grofgehakt (bewaar het loof voor garnering)

* 1 kleine prei, schoongeveegd en in plakjes

* 2 takjes tijm

* 2 laurierbladeren

* 1 theelepel zwarte peperkorrels

* 1 theelepel korianderzaad

* 500 ml witte wijn

* 3 eetlepels olijfolie

* 1 eetlepel harissa

* ½ theelepel rozenwater

* 1½ eetlepel citroensap

* zeezout

Voor de salsa

* 50 g rozijnen  

* 1 kleine rode ui, fijngehakt (110 g)  

* 100 g pitloze Kalamata-olijven, in cirkels gesneden  

* 1½ eetlepel sherryazijn  

* 1 eetlepel olijfolie  

* 10 g muntblaadjes  

Voor de zwarte kool

* 2 eetlepels olijfolie  

* 10 g ongezouten boter  

* 1 teentje knoflook, dun gesneden  

* 300 g boerenkool, stelen verwijderd en weggegooid, grofgehakt  

* 80 ml groentebouillon  

* 80 ml witte wijn  

Bereidingen

De octopus

Als je de octopus moet schoonmaken, snijd dan de kop net onder de ogen af en gooi deze weg. Verwijder de bek van de bovenkant van de tentakels door de tentakels binnenstebuiten te keren en de bek eruit te duwen. Schil en gooi overtollige huid weg, laat de tentakels intact en nog aan de bovenkant verbonden.

Doe de selderij, venkel, prei, tijm, laurierbladeren, peperkorrels, korianderzaad, witte wijn en 1 theelepel zout in een grote, diepe pan. Voeg 1,2 liter water toe en breng het aan de kook.

Octopus blancheren: Zet het vuur lager naar een gemiddelde stand. Gebruik een tang om de hele octopus in het hete water te dompelen voor ongeveer 5 seconden. Haal de octopus eruit en herhaal dit nog twee keer. Je zult zien dat de tentakels beginnen te krullen bij elke dompeling. Dit helpt ook te voorkomen dat de huid tijdens het koken loslaat.

Koken: Plaats de octopus terug in het water en dompel deze volledig onder. Dek af met een cartouche (een rondje bakpapier ter grootte van de pan) en leg er een groot bord op om ervoor te zorgen dat de octopus ondergedompeld blijft. Laat het geheel 40 tot 50 minuten sudderen op een gemiddelde temperatuur, totdat de octopus gaar is. De kooktijd kan variëren afhankelijk van de grootte van de octopus; hij is gaar wanneer het vlees zacht is, maar nog wel een beetje beet heeft.

Afkoelen: Haal de octopus uit de pan en laat hem afkoelen. Zet hem daarna ongeveer een uur in de koelkast tot hij koud is. Je zou nu ongeveer 650 g gekookte octopus moeten hebben. Gooi de bouillon en groenten weg.

Snijden en marineren: Snijd de octopus in plakken, laat de tentakels intact en snijd de lichaam in plakken van 2 cm dik. Doe de octopus in een kom met de olijfolie, harissa en rozenwater. Roer goed om alles te bedekken en zet het vervolgens 2 uur of een nacht in de koelkast.

Grillen: Net voor het serveren, verwarm je een grill of koekenpan op hoog vuur. Meng de octopus met de resterende 2 eetlepels olijfolie. Zodra de grill goed heet is, voeg je de octopus toe en grill je deze 1-2 minuten, draai halverwege om. Zorg ervoor dat je de pan niet overbelast; werk in batches indien nodig. Zodra de octopus is verkoold en verwarmd, doe je hem in een kom en meng je onmiddellijk met het citroensap.

De salsa

Doe de rozijnen in een pan met 80 ml water. Breng aan de kook, haal van het vuur en laat 1 uur staan. Giet het overtollige vocht af en doe de rozijnen in een kom met de overige ingrediënten voor de salsa, behalve de munt. Voeg een draai zwarte peper toe, meng goed en zet opzij tot je gaat serveren.

Munt toevoegen: Snijd de munt fijn en meng het door de salsa.

De zwarte kool

Voeg de olijfolie en boter toe aan een koekenpan en zet op middelhoog vuur. Zodra het heet is, voeg je de knoflook toe en bak tot hij net bruin is, terwijl je constant roert. Voeg de boerenkool toe en blijf roeren terwijl je de bouillon en wijn toevoegt. Voeg ½ theelepel zout en wat zwarte peper naar smaak toe. Kook 3-4 minuten, totdat de boerenkool is verwelkt. Giet de boerenkool af en schud in een vergiet om te drogen. Houd warm tot je gaat serveren.

Grillen: Net voor het serveren, verwarm je een grill of koekenpan op hoog vuur. Meng de octopus met de resterende 2 eetlepels olijfolie. Zodra de grill goed heet is, voeg je de octopus toe en grill je deze 1-2 minuten, draai halverwege om. Zorg ervoor dat je de pan niet overbelast; werk in batches indien nodig. Zodra de octopus is verkoold en verwarmd, doe je hem in een kom en meng je onmiddellijk met het citroensap.