Haas

 

Haas

hazenrug / civet / rode kool / moesappel

Ingrediënten

Voor de hazenpeper

* hazenbouten (voorlopers) 

* rode wijn

* (balsamico) azijn

* jeneverbessen

* kruidnagel

* kaneel

* zwarte -en longum peper

* laurier

* bouquet: ui, knoflook, wortel, selderij

* peperkoek

* appelstroop

* boter

* zilverui

* spekblokjes

* champignons

* gevogeltejus

* evt. bloem om af te binden

* tijm

* peterselie

* bladerdeeg

* cocotjes

Voor de hazenrug

* hazenrug

* boter

* peper en zout

Voor de bieten

* gepofte rode biet 

* bietensap

* shiso blad 

* gesnipperde sjalot

* appelazijn

* gevogelte jus 

Voor de moesappel

* appels

* 330 g. suiker

* 1 l. water

Kalkwater:

* 1 l. water met 20 g. ongebluste kalk

Voor de garnituren

* aardappeltortellini

Bereidingen

De hazenpeper (civet)

Maak in een schaal de marinade van de rode wijn, azijn, kruiden, specerijen, ui, knoflook en wortel. Leg de hazenbouten 24 uur in de marinade in de koelkast. 

Haal de volgende dag de bouten uit de marinade en dep droog. Smelt in een ruime pan wat boter en bak hierin de spekblokjes aan. Haal de spekjes uit de pan en braad de bouten in het vet van het spek rondom bruin. Voeg de uitgelekte groentes toe en bak kort aan. Voeg de bouten toe en de marinade. Laat zachtjes pruttelen tot het vlees mooi gaar en zacht is. 

Haal de bouten uit de pan. Laat de saus eventueel verder inkoken en breng op smaak met appelstroop, peperkoek en boter. Voeg de geplukte hazenbout, de zilveruitjes en champignons toe aan de saus. Laat nog even pruttelen. Bestrooi met de gehakte peterselie.

De rode bieten

Pof de rode bieten in een oven op 160-170 graden Celsius geheel gaar. Laat even afkoelen, voordat je ze pelt. 

Kook ondertussen het bietenap voor ongeveer de helft in. Voeg daarna de gesnipperde sjalot, appelazijn, shisoblad en gevogeltejus toe. Laat opkoken en breng op smaak met peper en zout. Pel de bieten en snijd deze in mooie niet te grote stukjes. Voeg toe aan de saus en laat zachtjes trekken. 

De moesappel

Schil de appels en voeg deze toe aan het kalkwater. Laat 3 uur in het water, waarbij de appels om de 20 inuten omgeroerd moeten worden. Haal ze daarna uit het kalkwater en spoel de appels goed af. 

Maak van de andree liter water en de suiker een siroop. Voeg de appels toe en laat deze gaar pocheren.