Botersaus / daslook / visje
Voor de gastrique
Voor de botersaus
Voor de venkel
Voor de vis
Voor de daslookolie
Bereidingen
De venkel.
Breng de sushi-azijn, witte wijnazijn, mirin, het venkelzaad en limoensap aan de kook. Zet het vuur af en laat de fijngesneden venkel er gedurende 15 minuten in trekken. Haal de venkel uit de pekel, dek af en zet aan de kant.
Bereid de kabeljauw.
Kruid de beide kanten van de kabeljauwfilets met zout en peper. Bak de kabeljauwfilets gaar in een klontje boter.
Bereid de beurre blanc.
Eerst de gastrique.
Giet de witte wijn in een grote pan en voeg ook de witte wijnazijn, de zwarte peperkorrels ende korianderzaadjes toe. Snijd de sjalotten doormidden en maak ze schoon. Snijd ze daarna verder. Voeg ze toe aan de pan en reduceer het mengsel met 80%. Zodra de vloeistof voldoende is ingekookt, zet je het vuur uit. Meng alles goed door elkaar en giet het dan over in een kom. Zodra het is afgekoeld, zeef je het door een fijne zeef en gebruik je een soeplepel om het iets gemakkelijker te maken.
Giet de gastrique in een sauspan en voeg ook de room en het zout toe. Breng dit aan de kook. Zodra het kookt, zet je het vuur lager en voeg je langzaam, al roerend, de koude boterblokjes toe. Normaal gesproken zit er geen room in een beurre blanc, maar ik voeg het toe om de saus te stabiliseren, zodat het gemakkelijker is om opnieuw op te warmen zonder dat het schift.
Voor de olie.
Zorg dat de daslook gewassen is. Blancheer de daslook in kokendwater door enkele seconden onder te dompelen. Koel direct terug in koud water. Droog daarna de daslook door hem goed uit te knijpen en tussen keukenpapier te deppen. Draai daarna de daslook met de olie in de blender tot deze warm begint te worden. Laat de olie even rusten en herhaal daarna opnieuw. Giet de massa daarna in een koffiefilter en laat de groene olie uitlekken.
Reacties
Een reactie posten
Ook jij hebt recht op een mening!