Bouillon van tomaat

Bouillon van tomaat

Bouillon van tomaat / oude geitenkaas / verveine / tomaatjes

Ingrediënten

Voor de tomatenbouillon

* tomaten

* uien en/ of sjalotten

* wortel

* venkel

* knoflook

* laurier / peperkorrels

* kombu

* zout

* dragon

Voor de ‘gnocchi’ van oude geitenkaas

* 400 g. oude geitenkaas

* 1 l. water

* 1 l. kaaswater

* 100 g. kuzu

Voor de verveine olie

* verveine

* zonnebloemolie

Voor de gemarineerde tomaatjes

* diverse soorten tomaten

* Oost Indische kers

* paztizz tops

* zeebanaan

* olie

* zout/ peper

Bereidingen

De tomatenbouillon

Snijd de uien door de helft en rooster deze op 210 graden Celsius tot ze flink bruin zijn. Doe deze in een ruime pan. Snijd alle overige ingrediënten in grove stukken. Voeg ook alle aromaten toe, samen met de flink stuk kombu. Zet het geheel onder koud water en breng aan de kook. Laat slechts 5 minuten koken en zet dan het vuur uit. Laat het geheel minimaal een half ur trekken. Zeef de bouillon door een doek. Laat de bouillon inkoken tot gewenste concentratie. Breng op smaak met peper en zout (evt. wat sojasaus). Je kunt de bouillon ook wat afbinden met xantana (voor een filmend mondgevoel).fondrotterdam.nl

De ‘gnocchi’ van oude geitenkaas

De het water samen met in kleine stukjes gesneden kaas in de blender. Laat de blender op vol vermogen de kaas met het water warm draaien (70-80 graden). Zet het kaaswater in een bakje in de koelkast. Haal het vet van het water. Zeef het ‘kaaswater’ en vang op. Per 1 l. ‘kaaswater’ 100 g. kuzu toevoegen. Goed roeren en daarna in een pannetje op laag vuur al roerende aan de kook brengen. Als het geheel goed gegaard en gebonden is de massa in een spuitzak doen. Doe in een spuitzak en maak er ‘gnocchi’s’ van in ijswater.

De verveine olie koffiefilter.

Draai de geplukte verveine samen met zonnebloemolie warm in de blender. Zeef door een fijne zeef ofDe gemarineerde tomaatjes

Snijd de tomaatjes in tweeën of vieren. Marineer ze met oost Indische kers, paztizz tops en zeebanaan.