Kalfsstaartstuk

  

Kalfsstaartstuk

kalfsstaartstuk / koolrabi / raapstelen / jus met groene peper

 

 

 

Ingrediënten

 

Voor het kalfsstaartstuk

* kalfsstaartstuk

* boter

*  zout /peper

 

Voor de koolrabi en raapstelen

* 1 koolrabi

* 1 bos raapstelen

* knoflook

* hollandaise saus 

 

Voor de jus met groene peper

* kalfsjus

* (olijf)olie

* groene peper 

 

Voor de krieltjes

* 12 krieltjes 

* 1 teen knoflook

* peper en zout

* boter

* gehakte diverse kruiden

 

Bereidingen

 

Het kalfsstaartstuk

Ontvlies het staartstuk en bestrooi het vlees met zout en peper. Doe het vlees in een vacumeer(kook)zak en voeg een flinke klont boter toe. Vacumeer dit. Gaar het vlees in een bainmarie op 52 graden Celsius voor 1 ½ uur. Haal het uit de zak en laat even rusten. Schroei het vlees daarna dicht op hoog vuur. 

 

De koolrabi en raapstelen.

Schil de koolrabi en was de raapstelen. Snijd de koolrabi in brunoise en blancheer deze beetgaar. De raapstelen fijn snijden en kort met een beetje knoflook laten smoren. Meng de koolrabi en de raapstelen. 

A la minuut opwarmen en dan de Hollandaise er doorheen spatelen.

 

De jus met groene peper

Maak de groene peper schoon en haal de pitjes eruit. Snijd de pepe niet te fijn. Laat trekken in de jus.

 

De krieltjes

Snijd de krieltjes in 4-en en Blancheer ze beetgaar. Smoor ze daarna in een ruime pan in de boter met knoflook en voeg als laatste gehakte kruiden toe.