Lam met aubergine-aardappelkroketje

 lam / viennoise / aubergine 

 

 

Ingrediënten

 

Voor het lamsvlees

* lamszadel

*  zout /peper

 

Voor de daslook viennoise

* 320 g. broodkruim

* 140 g. boter

* 160 g. cheddar

* oude kaas of parmezaan

* daslook

 

Voor  de aubergine-aardappelkroketjes 

* 250 g. aardappelpuree

* 250 g. auberginepuree (gepofte aubergine)

* ei

* broodkruim

 

Voor de geconfijte tomaat

* mini trostomaatjes

* peper en zout

* olijfolie

* knoflook

 

Extra

* spinazie

 

Bereidingen

 

Het lamsvlees

Voor de lamsbrisket: bind de brsiket op met rolladetouw. Gaar het vlees 24 uur in een warmwaterbad van 59 graden Celsius. Koel het vlees terug en braad het rondom aan in olie en bruisende boter. 

 

Peper en zout de lamszadel rondom goed en braad het vlees rondom mooi bruin aan. Voeg in de pan knoflook toe en tijm/ rozemarijn. Gaar het vlees verder in een oven op 140 graden Celsius tot een kerntemperatuur van 54 à 56 graden Celsius. Laat rusten. 

 

De viennoise

Vermaal alle ingrediënten in de keukenmachine tot een groene deegbal. Leg tussen twee bakpapiervellen en rol het uit tot de dikte van ongeveer een euro muntstuk. Bewaar daarna in de vriezer. 

 

De kroketjes

Aardappelpuree mengen met de auberginepuree.Op smaak brengen met zout en peper.De massa opspuiten met een spuitzak tot mooie ronde banen. Licht aanvriezen en op maat snijden van een kroketje.

De kroketten bloemen, dan door het eiwit en daarna paneren.

Frituren voor ongeveer 3 minuten op 180°C tot ze goudbruin zijn.

 

De geconfijte tomaatjes

Zet de tomaatjes op een ovenschaaltje en besprenkel met olijfolie, gehakte knoflook, peper en zout. Pof de tomaatjes à la minute in een oven op 160 graden Celsius.