Boekweitmousse

Boekweit / Giesser Wildeman / duindoorn

 

 

Ingrediënten

 

Voor boekweitmousse

* 100 g. boekweit 

* 292 g. room

* 1 blaadje gelatine

* 45 g. suiker

* 19 g. glucose 

* 12 g. melkpoeder

* 78 g. melk

* 70 g. eidooier

 

Voor Giesser Wildeman

* 1 kg. Giesser Wildeman, geschild

* 100 g. suiker

* 300 g. witte wijn

* kaneel, steranijs, kardemom

* 500 g. water

* rasp en sap van 1 citroen

 

Voor de garnituren 

* caramelijs

* puree van duindoorn & rozenbottel

* graantjes, gepoft

 

Bereidingen

 

De boekweitmousse

Toast de boekweit. Voeg toe aan de room en laat trekken. Wel de gelatine in koud water. Breng de suiker, glucose, melkpoeder en een kwart van de room tot aan de kook. Roer in een andere kom de eidooiers met een scheutje warm roommengsel glad. Doe alles terug in de pan en gaar de custard tot 82 gradn Celsius. Los de gelatine hier van het vuur af in op. Laat de custard afkoelen en roer dan de resterende room erdoorheen. Beng op smaak met een beetje zout. Stort de custard in een kidden en zet onder druk met twee patronen. 

 

De Giesser Wildeman

Doe alle ingrediënten behalve de peren in een pan. Breng het pocheervocht tot aan de kook en zorg dat de suiker geheel is opgelost.  Gaar de peren zachtjes in het pocheervocht en laat ze daarna in het vocht afkoelen.