Risotto

Inovator aardappel / maïs / zonnebloempitten / ei  

Ingrediënten

Voor de geoxideerde zonnebloempitten

* 250 g. zonnebloempitten

* 750 g. water

* 8 g. baking soda

Voor de ‘risotto’

* 350 g. aardappel brunoise (vastkokende aardappel)

* 80 g. groene zonnebloempitten

* 150 g. maïs (kort gestoomd)

* 1 gesnipperde sjalot

* 1 knoflookteentje, gehakt

* boter

* havermelk

* groentenbouillon

*  zout /peper

* klontje koude boter

* gepekelde eidooier

Voor de Oost-Indische kers crème

* Oost-Indische kers

* zonnebloemolie

Voor het gepocheerde ei

* ijskoude eieren

* beetje neutrale azijn

Voor de garnituren

* huttentut-zout 

* Oost-Indiche kers bloemen

* algenpoeder

* geraspte eidooier

Bereidingen

De geoxideerde zonnebloempitten

Plaats de zonnebloempitten, het water en de baking soda in een pan. Breng samen aan de kook. Kook voor 4-5 minuten en giet daarna af. Laat de zonnebloempitten op een bakplaat uitgespreid oxideren. 

De ‘risotto’

Schil de aardappelen goed. Snijd de aardappelen daarna in strakke brunoise. Doe de blokjes direct in een vacumeerzak met 20% water op het gewicht. Vacumeer strak en stoom voor 7 minuutjes op 100 graden Celsius. Koel direct terug op ijswater.  

À la minute: Zweet de sjalot en knoflook aan in een brede pan. Voeg vervolgens de zonnebloempitten en maïs toe en laat 2 minuutjes aanzweten. Voeg nu een scheutje groentenbouillon en havermelk toe. Laat iets inkoken totdat het wat begint te binden. Voeg nu de aardappel toe. Breng op smaak met peper en zout. Voeg op het laatst een schepje Oost-Indische kers puree toe. Maak af met klontje koude boter. 

Zorg dat de eieren kraakvers en koud zijn. Doe de eieren in een koud kopje. Breng in een hoge pan ruim water aan de kook met een scheutje azijn. Maak een kolkje met een garde en laat weer tot rust komen. Zorg dat het water rond de 90 graden Celsius is. Laat de eieren voorzichtig uit de kopjes in het water glijden. Pocheer voor ongeveer 3 minuten.