Popcorn

 Pompoen / popcorn / mandarijn

 

 

Ingrediënten

 

Voor mandarijngranité

* 400 g. mandarijnsap

* 25 g. citroensap

* 5 g. zout

* 50 g, suiker

 

Voor popcornmousse

* 14 g. popcorn

* 300 g. room

* 1 blaadje gelatine

* 45 g. suiker

* 20 g. invertsuiker

* 12 g. melkpoeder

* 80 g. melk

* 70 g. eidooier

 

Voor de crumble

* 80 g. bloem

* 60 g. boter

* 50 g. suiker

* 12 g. melkpoeder

* 3 g. zout

 

Voor de

* caramelijs

* puree van duindoorn & rozenbottel

* graantjes, gepoft

 

Voor de garnering 

* mandarijnpartjes (uitgesneden)

* vijgenbladparfait

* caramelpopcorn poeder

 

Bereidingen

 

De mandarijngranité

Meng alle ingrediënten en zorg dat de suiker opgelost is. Doe het mengsel in een lage bak en zet in vriezer.

 

De popcornmousse

Doe de popcorn samen met de room in een bakje en laat een nacht trekken in de koelkast. Zeef de volgende dag de popcornroom. Wel de gelatine in koud water. Breng de suiker, invertsuiker, melkpoeder, melk en een kwart van de room aan de kook. Klop de eidooiers in een bekken en voeg een beetje van het kokende mengsel toe en roer goed door. Doe terug in de pan en gaar onder voortdurend roeren op een gematigd uur tot de custard ongeveer 82 graden Celsius is. Voeg de uitgeknepen gelatine toe. Zeef eventueel de massa en koel direct terug. Roer als de custard is afgekoeld de resterende room toe en meng goed. Vul een kidde met het mengsel en zet onder druk met twee patronen. 

De crumble

Zet de oven op 160 graden Celsius. Doe de bloem, boter, suiker, melkpoeder en zout in de magimix. Draai het geheel tot het een ‘zanderige’ structuur heeft. Spreid de crumble uit over een bakplaat met daarop een siliconenmat. Bak af in de oven tot goudbruin.