Duif

duif / risotto / pompoen / citroen

 

 

 

Ingrediënten

 

Voor de risotto

* 2,5 l. kippenbouillon (of groentebouillon)

* 50 g. boter

* 1 ui ragfijn gesnipperd

* 200 g. brunoise van pompoen

* 400 g. carnarolirijst

* 1,5 dl. droge witte wijn

* zout /peper

* citroen (rasp & sap)

* 75 g. koude boter

* 100 g. geraspte grana padano of parmezaan

 

Voor de duif

* duifjes 

* scheutje olijfolie

* zout & peper​

 

Voor de spinazie

* spinazie

* sjalot, gesnipperd

* knoflook, gehakt

 

Voor de garnituren

* schorseneren

* citroen

 

Bereidingen

 

De risotto

Breng de bouillon aan de kook. Gebruik voor de risotto een brede pan met dikke bodem. Laat de boter erin smelten. Smoor hierin de ui op een laag vuur tot deze glazig is. Voeg nu de rijst toe en drai het vuur iets omhoog. Roer de rijst door de boter. Laat het niet kleuren, maar laat de rijstkorrels zachtjes roosteren. Voeg de wijn toe en laat deze verdampen. Blijf roeren tot de wijn volledig verdampt is en het mengsle vrijwel droog is. Voeg de warme bouillon toe in etappes. Zorg ervoor dat de rijstkorrels telkens net onder de bouillon staan. Laat de bouillon steed volledig absorberen voor het toevoegen van meer bouillon. Na ongeveer 15 minuten zal de rijst gaar zijn. Neem de pan van het vuur. Laat een minuutje met rust om de risotto iets af te laten koelen. Roer hierna de koude boter, gevolgd door de geraspte kaas, door de risotto. Voeg als laatste sap en rasp  van citroen toe. Breng op smaak met peper en zout. 

 

De duif

Maak de duif schoon, laat de filets met vel zitten maar verwijder de ingewanden. Zet een pan met dikke bodem op en verhit met de olie. Zout en peper de duif van binnen en buiten. Bak de duif eerst op de borsten mooi goudbruin. Voeg de boter en kruiden toe en draai de duif op zijn rug. Arroseer de duif op zijn rug tot de gewenste spanning op het borstvlees (cuisson) is bereikt. Laat de duif voor gebruik rusten op een warme plaats.