worst van wild zwijn

 

wildzwijnsworst / zuurkool / pastinaakpuree 

 

 

 

 

Ingrediënten

 

Voor de wild zwijn

* 700 g. wildzwijns nekfilet

* 300 g. vet varkensvlees

* 100 g. bier (koud)

* 10 g. zout

* 50 g. bieslook

* 50 g. uiensoubisse (koud)

* 5 g. bruine suiker

* varkensdarm

 

Voor de zuurkool

* zuurkool

* knoflook

* olijfolie

* zout / peper

* gesnipperde ui

* knolselderij brunoise

* wortel brunoise

* laurier / jeneverbes / kruidnagel / piment

* flinke klont boter (of eenden/ ganzenvet)

* scheut witte wijn

 

Voor de pastinaakpuree

* 2 pastinaken

* room

* peper en zout

 

 

 

Bereidingen

 

Het wild zwijn

Stop het varkensvlees 30 minuten in de diepvries. Als het vlees koud is kan jet het makkelijker malen en krijg je een betere structuur. Maal het vette en het magere varkensvlees tot gehakt. Meng het met je handen.

Voeg het koude bier, het zout, de soubisse, de daslook en de suiker toe. Meng wederom met de hand.

 

Stop het gehakt in de vulbus. Doe dit met enige kracht en zorg dat er geen luchtbellen in zitten. Verder vullen we de worsten af onder begeleiding.

 

De zuurkool

Zet alle vaste ingrediënten, behalve zuurkool, aan in een ruime pan met olie. Voeg na verloop van tijd de zuurkool toe en blus af met witte wijn. Voeg een flinke klont boter toe en laat de zuurkool afgedekt zo lang mogelijk stoven en mooi glazig worden. 

De pastinaakpuree

Schil de pastinaken en snijd deze in stukken. Kook deze stukken gaar in gezouten water. Giet af en doe in een blender. Voeg verwarmde room toe en draai tot een gladde puree.