Kwartel

 

Kwartel

kwartel / gnocchi / lavas

 

 

 

 

Ingrediënten

 

Voor de kwartel

* kwartels

* zeezout /peper

* miso en azijn 

* olie

 

Voor de gnocchi

* 1 kg. aardappelkruim

* 1 ei

* 1 eidooier

* 300 g. gezeefde bloem

* zout / peper

 

Voor de lavasolie

* lavas

* neutrale olie

* zout

 

Voor de garnituren

* spruitjes 

* schorseneer

* winterpostelein

* saus van kwartel met gepekelde daslook

 

 

Bereidingen

 

De kwartel

Meng miso met een beetje azijn. Besprenkel de kwartels met peper en zout en bak ze daarna rondom bruin in een beetje olie. Besmeer de buitenzijde met het miso mengsel

 

De gnocchi

Kook de aardappel geheel gaar. Giet af en stoom daarna goed droog. Duw het aardappelkruim door een zeef en vang op in een ruime bekken. Voeg de bloem toe en kneed licht door. Voeg daarna het ei en de eidooier toe. Kneed tot een samenhangend deeg. Werk snel zodat het deeg warm verwerkt wordt. Rol het deeg in lange rollen. Snijd deze en haal de bolletjes over een gnocchiplankje. Blancheer de gnocchi’s in gezouten kokend water tot ze drijven. Koel direct terug op ijswater.

 

De lavasolie

Snijd de lavas in grove stukken. Blancheer de lavas in gezouten water. Koel direct terug. Knijp de lavas goed uit en dep eventueel goed droog tussen keukenpapier. Draai de gedroogde lavas in een blender met de olie tot deze ongeveer 70-80 graden is.  Zeef daarna de olie door een fijne zeef.