Maitake

Maitake / aardappel / kappertjes

 

Ingrediënten

 

Voor de maitake

* 1,5 ui, gesnipperd

* (madeira) wijn

* 3 dl. groentenbouillon

* 2 teentjes knoflook

 

Voor de aardappel

* 1 kg. aardappel

* 1 ei

* 1 eidooier

* 300 g. gezeefde bloem

* zout / peper

 

Voor de kappertjes

* kappertjes

* zonnebloemolie

 

 

Voor de garnituren

* gepekelde eidooier

* bieslook

* winterpostelein

 

 

Bereidingen

 

De maitake

Doe een scheutje olie in een koekenpan en karameliseer de uien op middelhoog vuur met het zout. Roer af en toe om te voorkomen dat de uien aanbranden. Zodra de uien een mooie goudbruine kleur hebben, blus je de pan af met de Madeira en voeg je de tijm, de groentebouillon en de knoflook toe. Laat dit enige tijd zachtjes sudderen op laag vuur. Zeef de bouillon daarna door een fijne zeef en druk met een kleine lepel al het vocht eruit, zodat je niets verspilt! Laat de bouillon indien nodig inkoken tot de gewenste smaak. Meng vervolgens een halve eetlepel aardappelzetmeel met ongeveer 30 gram water en voeg dit al roerend toe aan de kokende bouillon om deze te verdikken. Je krijgt een mooie glazuurlaag. Normaal gesproken gebruik ik xanthaangom om mijn bouillon te verdikken, maar voor een hete bouillon kun je ook aardappelzetmeel gebruiken. 

 

 

De kappertjes

Begin met het uitlekken van een pot kappertjes en laat ze 5 minuten drogen op een bakplaat bekleed met keukenpapier. Doe vervolgens een kleine handvol kappertjes in een zeef en frituur ze in een hete olie van 210 graden Celsius tot ze opzwellen. Frituur ze verder tot er geen bubbels meer ontstaan. Dit is een teken dat ze knapperig zijn. Spreid ze daarna uit op keukenpapier en laat ze nog 1 uur drogen op 60 graden Celsius om er zeker van te zijn dat al het vocht is verdampt. Anders kunnen ze papperig worden. Bewaar ze daarna droog en afgedekt voor later gebruik.

 

De aardappel

Snijd de bovenkant van de knoflookbollen af en leg ze op aluminiumfolie. Besprenkel ze met olijfolie en breng op smaak met zout. Wikkel de knoflook zo strak mogelijk in en bak ze 1 uur in een oven op 180 graden Celsius. Snijd ondertussen de uien doormidden en maak ze schoon. Hak ze fijn. Je hebt in totaal 100 gram gehakte ui nodig. Doe een scheutje olie in een koekenpan en bak de gehakte ui op middelhoog vuur met het zout. Let op dat de uien niet bruin worden. Neem nu de vastkokende aardappelen en schil ze. Je hebt 200 gram schoongemaakte aardappelen nodig. Snijd ze in gelijke stukken en voeg ze toe aan de pan met de groentebouillon en de room. Haal vervolgens de folie van de gebakken knoflook. Laat dit 5 minuten afkoelen voordat je 40 gram geroosterde knoflookteentjes afweegt. Voeg dit toe aan de pan en laat het inkoken tot een totaalgewicht van 550 gram. Zodra het voldoende is ingekookt, doe je het in een maatbeker of blender en pureer je het tot een gladde massa. Zorg ervoor dat er geen klontjes meer zijn, anders raakt de kidde verstopt. Giet het mengsel nu in een kidde en vul deze met twee patronen. Schud de kidde na elke vulling goed.