Rabarber

Rabarber / witte chocolade/ tuille

 

Ingrediënten

 

Voor de rabarber

* +/- 500 g. rabarber, in stukken van ongeveer 20 cm lang 

* 60 gr. suiker

* evt. wat vanille

 

Voor de witte chocoladesorbet

* 870 g. water

* 85 g. glucosesiroop

* 100 g. suiker

* 25 g. melkpoeder

* 4 g. zout

* 340 g. witte chocolade 

* ijstabilisator (volgens grammage op verpakking)

 

Voor de tuille

* 50 g. boter, gesmolten

* 50 g. poedersuiker, gezeefd

* 50 g. bloem, gezeefd

* 50 g. eiwit

* citroentijm

 

Garnituren 

* magnilaknoppen 

 

Bereidingen

 

De rabarber

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Meng het vanillemerg en het stokje met de stukken rabarber, de rietsuiker en de steranijs. Doe alles in een ovenschaal en dek deze af met alumiumfolie. Zet de ovenschaal 15 minuten in de oven. Verwijder het folie en bak de rabarber nog 5 tot 15 minuten. Laat de rabarber iets afkoelen

 

De witte chocoladesorbet

Giet het water in een steelpan en voeg de glucosestroop, de suiker, het magere melkpoeder en het zout toe. Meng alles goed en breng het aan de kook. Weeg ondertussen de witte chocolade af in een kom en giet de hete vloeistof eroverheen. Voeg vervolgens de ijsstabilisator toe en mix het geheel tot een glad mengsel. Dek af en laat het in de koelkast rusten. Ik laat het altijd een nacht staan. De volgende dag kun je het nogmaals mixen en in een ijsmachine gieten. Bewaar de sorbet na het opdraaien in een vriezer van ongeveer -12 graden Celsius.

 

De tuille​

Zet een planeetmenger klaar met een vlindergarde. Smelt de boter in een pannetje maar laat niet te warm worden. Zeef de bloem en de poedersuiker boven een bekken van de planeetmenger. Voeg het eiwit toe en laat de machine draaien. Giet de boter er langzaam bij en draai glad. Smeer de massa met behulp van het gewenste sjabloon uit over siliconenmatjes. Bak 8 tot 10 minuten af in een oven van 160°C. Bewaar in een goed afgesloten bak dan blijven ze vrij van vocht.