Tortelloni / hoender / venkel / groene asperge
Ingrediënten
Voor de hoender
* hoenderfilet
* courgette
* zout /peper
* geraspte citroenschil
* citroentijm
* kippenbouillon
Voor de hoendertortelloni
* 300 g. kippendijenvlees
* 1 sjalot
* 1 teentje knoflook
* doperwten (diepvries)
* 30 g. boter
* 40 g. parmezaanse kaas
* 1 eetl. ricotta
* snufje nootmuskaat
* citroenrasp
* pastadeeg
Voor de hoenderjus
* hoenderkarkassen
* ui
* wortel
* bleekselderij
* witte wijn
* rozemarijn / tijm
Voor de botersaus
* 200 g. witte wijn
* 80 g. vermouth
* 5 g. witte wijnazijn
* 15 g. sjalot
* 50 g. kippenbouillon
* 80 g. beurre noisette
* 40 g. boter
Voor de venkel & groene asperge
* venkel
* groene asperge
* boter
* peper en zout
Bereidingen
De hoenderfilet
Haal voorzichtig het vel van de hoenderfilets aan één kant los. Schaaf de courgette in dunne plakjes en leg ze dakpansgewijs op elkaar. Doe deze courgette onder het vel van de hoender. Rol de filets daarna op in plasticfolie. Pocheer de filets in de kippenbouiloon op 63 graden Celsius.
De hoendertortelloni
Snijd de kippendijen in blokjes en bak ze in wat olie gaar zonder teveel te kleuren. Snipper de sjalot en knoflooken gaar mee in de pan. Laat alles als het gaar is afkoelen. Draai het koude kippenvlees in een keukenmachine fijn en voeg direct de overige ingrediënten toe. Draai niet te lang. Doe de farce in een spuitzak. Rol het pastadeeg dun uit en maak ravioli of tortelloni met de vulling.
De botersaus
Doe de witte wijn, vermiouth en witte wijnazijn in een pan en laat voor de helft inkoken. Voeg van het vuur af de beurrenoisette en de boter toe terwijl je dit goed mixt met een staafmixer. Voeg nu de kippenbouillon toe en staaf nogmaals op.
De venkel en asperges
Haal de venkel ‘uit elkaar’ en snijd de venkel in kleinere stukken. Schil de groene asperges, maar let erop dat je ze alleen aan de onderkant schilt (dus niet ver naar de kop toe). Blancheer beide groentes kort tot beetgaar. Bewaar tot later.
Reacties
Een reactie posten
Ook jij hebt recht op een mening!